中国饮食文化:螺蛳粉那么臭,为什么还有那么多人喜欢?

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  最近螺蛳粉又火了。中国众多黑暗料理,总会老会 的挑战让让让.我 儿的味蕾,图的却说刺激。说起嗦粉,中国有有三个白 多 圣地,有三个白 多 是湖南,有三个白 多 是广西。这两省米粉流派众多。湖南米粉中名声在外的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。广西则有“三大粉”的说法——桂林米粉,南宁老友粉和柳州螺蛳(sī)粉。除此之外,玉林牛腩粉、宾阳酸粉、百色羊肉粉在小圈子里后能 人个的拥趸。

  出了桂湘,在中国的各个城市,米粉中最泛滥的是桂林米粉,最有争议的则是柳州螺蛳粉。食用螺蛳粉是有门槛的,它的气味极具辨识度。这麼了人说是奇臭,吃碗螺蛳粉从头发到脚底后能 弥漫着一股屎味。这麼了人认为是鲜香,一顿不吃就想得慌,并坚信“螺蛳粉假如有一天吃过三次,必须不上瘾的”。螺蛳粉到底为那此臭?臭臭的螺蛳粉为那此会要我上瘾?

  不食螺蛳粉,枉做柳州人

  螺蛳粉起源于二十世纪七八十年代的柳州夜市,至于是谁煮了第一碗螺蛳粉,谁摆出第有三个白 多 螺蛳粉摊都无法考证。

  嘴笨 螺蛳粉却说并都是小吃,但柳州人的日常是——早茶午餐晚饭宵夜,必须那此是必须用螺蛳粉正确处理的。每个柳州人对被委托人钟爱的螺蛳粉搭配都烂熟于心,点单时一气呵成:“老板,来碗螺蛳,多菜少粉,多点腐竹,加有三个白 多 鸭脚有三个白 多 卤蛋有三个白 多 猪脚,加辣,可以 有三个白 多 油果。”

  在任何有三个白 多 城市的街头寻找螺蛳粉店都很简单,假如有一天你闻到了一股浓厚的酸臭味,必须方圆几百米必有一家螺蛳粉店。在有些装修简陋,必须空调,桌挨着桌,人挤着人的小食摊上,假如有一天一碗自带体味的螺蛳粉端过来,你能立即对这一 操蛋的世界重新燃起希望——红油盖碗,洒满了炸得金黄酥脆的腐竹,青菜婀娜地卧在碗边。用木棍掀起腐竹,爽口的酸笋,切丝木耳,青色的酸豆角和软趴趴的黄花菜都乖乖等着你检阅,当然少不了几颗脆花生米。汤红粉白,热气腾腾,喝一口汤,螺蛳粉讲究的五色五味(鲜、酸、爽、烫、辣)就齐活了。肯可以再配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶,青春恋爱物语是赛神仙。

  一碗面,一碗粉都后能 多么精美的吃食,也上不了宴席,但它平民、轻巧、美味,是了解本地人生活的密码。即使在有三个白 多 陌生的城市,假如有一天吃着当地人最爱的小吃,你就会嘴笨 生活无比真实。

  螺蛳粉里为什么我么我必须螺蛳?

  米粉、面并都是必须味道,全靠一碗汤来提味增鲜,什么都有有有“听戏听腔,吃面吃汤”的说法。

  螺蛳粉的汤,是由正确处理干净的螺蛳爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每个店后能 被委托人的配方,配比和顺序后能 讲究。据四川大学轻纺与食品学院的研究,螺蛳粉汤料的最佳材料配比为猪腿骨用量15%,田螺用量12.5%,发酵蔬菜用量8%,香辛料用量2%。

  一碗绝妙的螺蛳粉汤,口味清澈,呈淡棕色,口味醇厚,咸味适中,回味清爽。但具体到每家店,汤头的味道嘴笨 是不同的。什么都有有推荐螺蛳粉馆子是个费力不讨好的活儿,酸辣、咸辣、鲜甜,每被委托人后能 被委托人好的那一口。

  就像鱼香肉丝里必须鱼,夫妻肺片也必须殉情的夫妻一样,螺蛳粉却说用螺蛳熬汤,螺蛳肉都挥发在了汤里,碗里是见必须的。但据有些前明星微博 视频讲述,八十年代初螺蛳粉刚问世时,街边螺蛳粉摊的每口锅里后能 煮好的螺蛳,客人坐下来,先递上一碗螺蛳嘬着,吃完,粉也好了。

  柳州人很会吃螺蛳,螺蛳凤爪、螺蛳蛋、螺蛳鱼后能 柳州特色。壮乡人吃螺蛳有已经 远的历史,古人人学家裴文中教授在柳州白莲洞发掘出不少古人类化石和古人食用过的螺蛳壳化石,螺蛳壳的尾部都已被敲掉,那此化石人骨属于原始社会母系氏族公社初期的“新人“,在考古学上属于旧石器时代的晚期。

  而螺蛳粉所用的螺蛳特指石螺,石螺生长在河泥里,以苔藓等水生植物为食。螺蛳汤美味否是的关键,就在于如何正确处理石螺,预正确处理多线程 包括吐沙和去尾。石螺采回后,可以 贴到 清水中浸泡两天 ,水中可加入一块生铁,生铁的作用是能助 石螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。石螺吐完沙后,要剪掉螺蛳的尾部,肯能淤泥一般聚集在螺蛳尾部。

  螺蛳粉的臭味从何而来?

  这麼了人曾经形容螺蛳粉的臭味——被委托人在家煮粉吃,吃完锅、碗、木棍是臭的,连衣服和头发后能 臭的,仿佛进入了停水有三个白 多 月的厕所。听起来有点夸张,螺蛳粉那股浓郁的味道,嘴笨 来自腌制酸笋。必须酸笋,螺蛳粉就这麼了魂。

  《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作,选者“个大肉靓”的大头甜笋,辅以专门从山上引来的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。但泡制过程中必须沾上一星半点的油污,不然就会泛起白沫,酸笋也会变质发臭。后能 人用米汤来腌笋,腌制好的笋色泽发暗。

  柳州人对酸笋的偏嗜喜好,是从没接触过酸笋的人难以想象和理解的。有一篇名为《酸笋之味》的文章曾经写道:

  地道的螺蛳粉为那此必须弹?

  广西米粉从形状上来说有有三个白 多 大类:圆粉和切粉。正宗的螺蛳粉用粉后能 陈年米制成的圆粉。陈米抛弃了油性,必须了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。

  粉是干粉,要日后在冷水中泡发,因此粉煮熟后能 断,必须弹性。一碗好粉要粗细软硬适中,吃起来有嚼头,不粘不糯。

  螺蛳粉有那此配料和配菜?

  螺蛳粉的配料十分丰厚,除了酸笋之外,还有油果腐竹酸豆角,花生木耳黄花菜,完美不过油麦菜。

  油果却说让让让.我 儿常说的“豆腐泡”。螺蛳粉中的油果,九十年代后能 了。油果吸饱了汤汁,咬一口,柔韧的口味和汤汁混合在一起去,有吃撒尿牛丸的感觉。

  至于完美不过油麦菜,嘴笨 是有争议的,嘴笨 还有配生菜、空心菜、木耳菜的。

  除了以上那此基本配料,螺蛳粉还有多种配菜可供选者。据说日后螺蛳粉太素,什么都有有加了不少荤菜,比如鸭肠卤蛋鹌鹑蛋,鸡脚鸭掌炖猪手。

  螺蛳粉为那此令人欲罢必须?

  对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐转过身的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的是酸笋,而酸笋是发酵食品,发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口,而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。什么都有有,与其说螺蛳粉要我欲罢必须,不如说酸笋的“臭味”要我欲罢必须。

  螺蛳粉的辣也是要我上瘾的是因为着之一。嘴笨 后能 所有螺蛳粉店的汤头都主打辣,但重口味肯能是螺蛳粉的标签之一。辣能带给人快感,刺激人的味蕾,一木棍通气,两木棍发汗,三木棍下肚整被委托人就通透了。

  此外,螺蛳粉便宜,轻巧,但又内容丰厚,它就像兼容性极强的软件,但并必须丧失被委托人的个性。任何素的、荤的食材经过螺蛳粉汤汁和辣椒油的洗礼后就像加了春药一样要我飘飘欲仙。

  有个性的美食,可以要我印象深刻。什么都有有地道的螺蛳粉,恐怕还是要去柳州吃。